Parmigiano Reggiano a Piante e Animali Perduti

In occasione della edizione 2017 di Piante e Animali Perduti abbiamo voluto conoscere qualche elemento nuovo sulla situazione del Parmigiano Reggiano. Guastalla, comune dove si svolge la manifestazione è pienamente all’interno dei confini della zona di produzione e il Consorzio del Parmigiano Reggiano non ha mai mancato di essere presente. Allo stesso modo diversi caseifici hanno ogni anno allestito stand in Piante e Animali Perduti per promuovere la propria produzione del re dei formaggi a un pubblico eterogeneo ma di fascia medio-alta che apprezza la gastronomia di qualità elevata e che viene da luoghi anche molto lontani del nostro Paese. L’evento di Guastalla dell’ultimo fine settimana di settembre è quindi l’occasione ideale per un incontro tra chi produce e chi consuma il Parmigiano Reggiano.

Al caseificio di San Girolamo di Guastalla è legato come socio Marino Alessandri, dell’azienda agricola Alessandri, che ci offre alcuni spunti di riflessione e una sorta di bilancio dell’annata produttiva 2017 contrassegnata dall’evento siccità di cui abbiamo già parlato.

Il prezzo del Parmigiano Reggiano

Entriamo quindi nell’argomento più rilevante: il prezzo e lo analizziamo dal punto di vista del produttore perché quando non c’è remunerazione è il sistema stesso a essere messo in discussione. Alessandri conferma che quest’anno il prezzo ha retto nonostante la crisi di altri comparti agricoli ed è stato in grado quindi di coprire i costi di produzione in modo soddisfacente. E’ un dato positivo che segna un punto a favore di una nuova tendenza dopo anni in cui il ritorno economico, per i produttori, era stato messo in discussione.

Nuove tendenze per la produzione

A proposito di tendenze va riportata una fotografia di come negli anni sia mutata la situazione operativa e un diverso modo di essere presenti nella trasformazione del latte in formaggio. I caseifici hanno subito una trasformazione radicale anche in senso numerico scendendo in circa un ventennio dai circa 600 di allora alla metà di oggi se consideriamo la zona di produzione nella sua totalità. Tra l’altro si segnala che la tendenza non si è fermata, anzi è prevedibile un’importante diminuzione ulteriore per i prossimi tempi.

I motivi sono molteplici: oggi un caseificio deve trasformare almeno sui 100.000 quintali di latte per ottenere indispensabili economie di costi senza le quali puntare al pareggio risulta impossibile. Si pensi che nel passato ne bastavano 15/20.000 per lo stesso obiettivo.

Qualità ancora più alta!

Tutta la filiera di produzione è sensibilmente migliorata nel tempo e si mantiene pressante la continua ricerca per un prodotto di livello qualitativo ancora superiore e, se possibile, ancora più sano. E’ evidente come le nuove norme e i nuovi metodi messi in campo comportino costi importanti per l’adeguamento del sistema produttivo ai dettami dell’eccellenza.

All’interno del consorzio si è arrivati a una produzione ormai stabilizzata su un totale di 3.500.000 forme che consentono di soddisfare il mercato senza produrre eccedenze. Interessante rilevare come il 70% di queste sia prodotto da caseifici cooperativi gestiti direttamente dai produttori. Ciò ha favorito un incremento della capacità manageriale e amministrativa degli stessi soci, un po’ come dire che anche i produttori sono migliorati: più consapevoli, più preparati. Il restante 30% della produzione di forme, comunque certamente rilevante, viene suddiviso tra caseifici aziendali e artigianali.

I giovani e il futuro del Parmigiano Reggiano

Alessandri esprime soddisfazione perché ormai è chiaro come molti giovani si stiano affacciando al mondo della produzione di Parmigiano Reggiano. Per favorire questa tendenza e per creare una base culturale di tipo manageriale il Consorzio ha avviato un master di formazione dedicato ai giovani imprenditori del settore con l’obiettivo di formarli nell’amministrazione e nella gestione del Consorzio stesso per il futuro.

E se si parla di futuro spostando il focus sul comparto agricolo generale della nostra area è fin troppo chiaro come colture come per esempio barbabietole o mais, ancora molto presenti, abbiano dimezzato il ritorno economico a causa dei prezzi imposti dalla globalizzazione dei mercati. In quest’ottica secondo Alessandri la produzione di latte per il Parmigiano Reggiano può ancora garantire un futuro alla nostra agricoltura.

Giusta quantità prodotta significa prezzi più corretti

Importante è stato intervenire nella programmazione diretta della produzione con regole e con maggiore oculatezza grazie ai piani produttivi in essere da pochi anni ma già in grado di produrre fin da subito importanti risultati. Si è trattato di stabilire quote produttive per singola azienda basate sulla effettiva richiesta stimabile da parte del mercato. In tal modo si sono evitate eccedenze di forme con relativa gara al ribasso e ciò ha naturalmente comportato prezzi di vendita remunerativi su un mercato globale che rimane complesso.

Anche l’estero ha reagito molto bene all’offerta. Oggi si è arrivati a una quota export di Parmigiano Reggiano che supera il 30% della produzione.

Anche in ambito zootecnico le cose stanno cambiando rapidamente. Basti pensare che le vacche da latte sono sempre più all’interno di allevamenti che si sono convertiti da quella fissa alla stabulazione libera. Gli animali in gran parte degli impianti non sono più legati alla catena ma liberi di muoversi in spazi molto ampi all’aperto. Facile comprendere come il conseguente benessere animale abbia postivi ritorni anche sulla qualità del prodotto finale.

Chiudiamo con una nota di curiosità: forse in pochi sanno che servono 15/16 litri di latte per ottenere un solo kg di Parmigiano Reggiano, il re dei formaggi.

E allora perché non assaggiare il “cuore” delle forme presenti a Piante e Animali Perduti ?

 

Nell’immagine Marino Alessandri e un’addetta alle vendite nello stand in una recente edizione di Georgica.

 

Articolo e foto di Daniele Daolio