A Piante e Animali Perduti a Guastalla si gustano anche le mostarde. Di ogni tipo.

Quando si parla di mostarda con amici stranieri l’equivoco è sicuro. Basta poco a capire che stiamo parlando di due cose differenti e che la moutarde francese o l’english mustard sono altra cosa. Quando se ne discute con gente della grande pianura del Po, invece, l’intesa è totale. In effetti è proprio il Grande Fiume ad aver unito le due ricette tradizionali più note per la preparazione della mostarda: quella cremonese e quella mantovana. Per carità: ci sono altre “mostarde” in terra veneta o piemontese, per esempio. Ma, ancora una volta, sono altra cosa perché diversi gli ingredienti e il modo di prepararle.
Ebbene sì, la nostra Pianura è la madre di un piatto di contorno a base di frutta conservata sotto sciroppo e senape. Unico nel suo genere. Con un gusto che accoppia arditamente il dolce col piccante, la mostarda si presta divinamente ad accompagnare antipasti ma soprattutto formaggi dal sapore deciso e, da sempre, i bolliti della tradizione natalizia. Con la carne, quindi, le dolcezze al palato sprigionate dai frutti ammollati nel denso bagno dolce intriso di soluzione zuccherina, sono in grado di fare da nobile contraltare con certi piatti succulenti.
Chi assaggia per la prima volta questo abbinamento, di norma, ne rimane colpito. E’ forte, deciso, complesso e può disorientare soprattutto nell’era del cibo spazzatura dove i gusti tendono ad essere uniformati per forza. Chi non è avvezzo a tali sapori contrastanti deve aver voglia di lasciarsi andare, senza reticenze o preconcetti, alla scoperta di un matrimonio solo apparentemente disarmante tra la carne e questa frutta dolce conservata. Non per chi vive nelle nostre terre, da sempre allevato fin dalla tenera età a godere di questo sano e indimenticabile connubio gustativo.
Negli ultimi tempi stiamo assistendo ad un rinnovato interesse per la mostarda che non è mai scomparsa dalle tavole nelle terre bagnate dal Po ma che ora trova interesse commerciale non solo nella sua versione forse più conosciuta, quella cremonese, che da decenni si trova ovunque grazie ad una abbondante produzione industriale. Quella mantovana, prodotta nelle case anche dei Guastallesi da generazioni, trova ora un suo pur piccolo spazio grazie ad uno sparuto gruppo di produttori di quantità limitate e grazie anche ad eventi come Piante e Animali Perduti che ne sono degna vetrina.
Cremonese o mantovana? Quale scegliere?
Domanda da non fare mai ad un guastallese perché la prima non la si prende nemmeno in considerazione. Perché? La motivazione principale è che qui da noi non si usano i frutti interi come a Cremona. Poi non amiamo farne mescolanze che potrebbero confondere l’aroma tipico di ogni frutto contenuto. Poi ancora la senape, che nella patria di Stradivari è potente e persistente, talvolta copre il gusto della frutta.
Di converso ecco quindi la mostarda che piace alle genti della nostra Bassa del Po:
1) Un solo tipo di frutto per vasetto: cotogna o mela campanina o pera autunnale.
2) La frutta deve essere di stagione, raccolta tra fine estate e inizio autunno (un modo come un altro per dire che la nostra mostarda tradizionale non conterrà mai mandarini, albicocche, pesche o ciliegie!). I colori della mostarda qui da noi si presentano tenui e pastellati, mai ricchi di colore!
3) I frutti devono essere tagliati a fettine o a spicchi, non troppo grossi e a seconda del tipo.
4) Il sapore deve essere dolce e cortesemente piacevole, carico degli aromi che vengono dai frutti i cui pezzi dovranno restare sodi ma capaci di sciogliersi in bocca dopo rapida e gustosa masticazione assieme a sapida carne bollita.
5) La senape deve sentirsi giusto per dare la tipica punta di piccante ma non deve mai (!) essere tanto invadente da smorzare o ferire i generosi sapori della buona frutta.
Alla fine è meglio passare dalle parole ai fatti. Durante Piante e Animali Perduti si svolge ogni anno una bella sfida tra produttori di mostarda. Vince, ovviamente, chi la fa più buona.
Un’occasione ghiotta per saperne di più e gustare prodotti artigianali, magari per portarsi a casa una delle chicche dell’antica cucina del Po.