I banchetti di formaggio a Piante e Animali Perduti sono tra quelli che più vengono presi d’assalto.

Li trovi sparsi per le vie del centro: agli incroci delle strade, alle loro estremità, o frapposti tra un’eccellenza alimentare e l’altra; quel che è certo è che ci sarà sempre la mano generosa e pronta del produttore affacciata sul bancone a distribuire assaggi ai più golosi.

Non fa eccezione il banchetto del Formaggio di Fossa di Sogliano, tra i premiati all’interno della categoria “Enogastronomia” della scorsa edizione della fiera di Piante e Animali Perduti. La mano generosa in questo caso è quella del signor Marino, che ogni anno affida i suoi prodotti, lontani nello spazio e nel tempo, al piccolo scrigno gonzaghesco. La famiglia Brandinelli da anni gestisce, alle porte di Cesena, un’azienda specializzata nella stagionatura e nell’affinamento di formaggi in fossa. Il processo di lavorazione è unico e magico, poiché avviene tutto all’interno delle mura di un antico castello malatestiano che sorge nel centro storico di Sogliano al Rubicone.

Le fosse del formaggio

Nel territorio tra le Marche e la Romagna, la pratica di deposizione di forme di formaggio, all’interno di fosse scavate nella roccia, vanta una tradizione plurisecolare. Le origine dell’uso delle fosse si perdono in un intreccio tra storia e mito. Alcuni documenti del XIV secolo testimoniano la conoscenza delle tecniche di infossatura già durante il periodo di dominio dei Malatesta, ma la leggenda sposta indietro i termini di nascita per il Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. e fa risalire il tutto a una casualità, che però non passa inosservata.
Si tramanda che gli abitanti di Sogliano al Rubicone, con l’intento di conservare e preservare le proprie scorte alimentari, fossero soliti nascondere i propri averi all’interno delle fosse per sottrarli alle incursioni nemiche, si accorsero presto però che la temperatura e il grado di umidità delle fosse creavano i presupposti per un processo di fermentazione che mutava e connotava profondamente il gusto e la fragranza del formaggio. Da allora a Sogliano invalse l’usanza, durante la seconda parte dell’estate, di infossare le forme di formaggio in ambienti sotterranei e di riportarle alla luce nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre.

Il formaggio di fossa di Sogliano a Piante e Animali Perduti

Il Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. viene infossato in forma cilindrica con un peso che corre tra i 600 e i 2000 grammi ed una maturazione antecedente di minimo 60- 80 giorni. Racchiuso in sacchi di tela bianca, il formaggio di latte ovino viene lasciato fermentare in modalità anaerobica (assenza totale o minima di ossigeno) per circa 90 giorni all’interno delle fosse sigillate con sabbia, sassi e coperture di legno.
Il tipico formaggio di fossa, dall’odore intenso e prepotente, presenta forme irregolari e distorte con arrotondamenti e sovente depressioni; la parte esterna presenta un colore che va dal bianco avorio al giallo ambrato e una consistenza semidura di colore bianco ambrato o paglierino.

A Piante e Animali Perduti 2016, il 24 e il 25 settembre, torneranno i prodotti dell’Azienda Brandinelli e il signor Marino, che con la sua mano generosa affacciata al bancone, offrirà l’assaggio di una tradizione nata un po’ per caso e un po’ per intuizione, di un castello malatestiano e del formaggio che nasce tra le sue mura per scoprire il sapore che hanno le cose trovate ancor prima di essere cercate.

Fosse Bandinelli

Fosse Bandinelli

testo di Alice Mora, foto di Fosse Brandinelli e Daniele Daolio – riproduzione riservata