Cuocere il mosto

A Piante e Animali Perduti 2017, in collaborazione con la Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, si terrà la cottura del mosto, antico processo che si perde nella notte dei tempi con documenti che si rifanno al medioevo matildico ma con una storia che risale al periodo romano.

Domenica 24 settembre in piazza della Repubblica a Guastalla il pubblico potrà vedere il mosto d’uva ribollire in calderoni alimentati a legna come si faceva una volta, all’antica insomma. L’uva proviene dall’attività di pigiatura in piazza durante la stessa Piante e Animali Perduti e il prezioso succo d’uva confluirà tutto nei contenitori custoditi dalla Confraternita.

La cottura sarà seguita non solo da alcuni soci esperti della Confraternita ma anche dai tecnici della stessa associazione in grado di verificare in ogni momento e con appositi strumenti il raggiungimento del grado di preparazione fino al mosto cotto ottimale.

La cottura è un processo lungo. Infatti è previsto l’inizio attorno alle ore 9 fino alle ore 17 circa, quindi circa 8 ore ma che possono arrivare anche a 10 a seconda dei casi. Provenendo dalla pigiatura all’antica del giorno precedente, soffice sotto i piedi delle ragazze, si tratterà di cottura di mosto ottenuto da uva fogarina. Tutto è organizzato alla precisione con ferreo rispetto dei tempi perché la cottura deve avvenire poco tempo dopo la pigiatura per evitare che inizi il processo naturale di fermentazione.

Gli esperti saranno alle prese non solo con l’alimentare il fuoco per ottenere il giusto calore ma anche per schiumare il mosto togliendone le impurità. Circa un terzo del mosto svanirà per evaporazione durante il processo. Ciò che ne resta sarà conservato in damigiane in attesa dell’inverno che lo vedrà già in botte.

In piazza, proprio vicino all’area dell’aceto balsamico, sarà visibile una mostra di attrezzi di un tempo, di proprietà del Museo della Civiltà Contadina di Novellara, scelti tra quelli maggiormente legati alla trasformazione dell’uva. Anche in questo caso gli esperti della Confraternita saranno a disposizione per offrire informazioni su come quegli arnesi da lavoro venivano usati dai nostri avi.

Gli assaggi del nettare d’uva

Gli appassionati cultori del sapere dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia offriranno assaggi del prezioso nettare invecchiato con consigli professionali e spiegando le tecniche per le opportune degustazioni con l’obiettivo di sensibilizzare i visitatori nel confronto di prodotti di grande qualità come quelli prodotti in ottime acetaie anche famigliari della nostra provincia.

Per chi volesse vedere dal vivo come si conduce un’acetaia basterà andare a Novellara e visitare quella ospitata nel sottotetto, particolarmente suggestivo, della rocca. Qui Avio Zecchetti, alfiere della Confraternita, sarà prodigo di informazioni tra antichi accessori e le preziose botticelle di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia in lenta maturazione. Un assaggio non ve lo negherà di sicuro.

 

Articolo di Daniele Daolio, foto di A. Tedeschi