Tra i vincitori della categoria “Fiori e Piante”, nella scorsa edizione di Piante e Animali Perduti, c’erano anche Giovanni e Maria: due ragazzi belli come sono i giovani alla loro età quando sognano. L’aria lieve ed entusiasta di chi ha creduto e osato e il tono fermo e sicuro di chi sa che il più delle volte i sogni hanno bisogno di metodo e rigore per non arrestarsi alle soglie dell’alba. Giovanni e Maria hanno iniziato a sognare sui banchi dell’università e da lì non hanno più smesso: da studenti di Scienze agrarie ad imprenditori agricoli di una realtà che sa di innovazione e lungimiranza.
Giovanni fantasticava di un vivaio di erbacee e Maria pensava alla cucina. Da questi due ragazzi e dalle loro passioni nel 2013 nasce Res Naturae, un vivaio incentrato sul connubio tra giardino e buona cucina.

“Ci piace molto l’idea che una pianta possa solleticare tutti i nostri sensi, cosicché noi possiamo apprezzare la bellezza di quella pianta amplificata e non ridotta alla sola vista o al solo gusto. La pianta la apprezzeremo nel giardino per il suo profumo e la sua bellezza, la toccheremo per raccoglierla e sentiremo il velluto o il ruvido della foglia, per poi passare al palato attraverso l’uso nella composizione del piatto come ingrediente o come elemento per impreziosire la pietanza.”

Un giardino ricco di piante spontanee e spontaneizzate, con animali che pascono qua e là, asini, polli, oche e un grande campo di rabarbaro: è il vivaio che Giovanni e Maria curano a Lecco. La scelta del luogo, nata un po’ dalle circostanze, Lecco è il paese di Maria, incontra il destino dell’azienda: dal 2016 Res Naturae ha inaugurato la produzione di rabarbaro con il marchio “Rabarbaro italiano”. La coltivazione di questa pianta non sarebbe stata possibile altrove, poiché è proprio il clima della zona specifica ove sorge il vivaio a rendere possibile la crescita di una pianta tipica del nord Europa.

“Il progetto di produzione del rabarbaro non nasce in maniera improvvisa, era già molto tempo che lavoravamo a questa idea. Iniziamo con un campo sperimentale di 100 piante nel 2015 per proseguire nello scorso inverno con uno da 1000 piante. Produciamo e riproduciamo 7 varietà differenti di rabarbaro inglesi e tedesche. Produciamo gambi freschi ma anche confetture e nettari, e sono ancora molte le idee da realizzare. Come le piantine del vivaio anche il rabarbaro ci fa avvicinare al mondo della cucina. Ci permette di conoscere diversi chef e i loro ristoranti, di entrare in rapporto con un mondo che ha sempre affascinato entrambi, e sempre più continua ad affascinarci, ora anche in quanto fornitori.

Il rabarbaro è solo l’ultima tappa del percorso naturalistico tracciato da Res Naturae, un percorso radicato alla terra di appartenenza di Giovanni e Maria:

Il desiderio grande che abbiamo è di valorizzare al meglio la terra in cui viviamo, tornando a coltivare tutti quei terreni incolti che oggi nessuno degna più di interesse. Ecco perché tutte le colture che portiamo avanti, siano esse in piena terra o in contenitore, sono piante che ben si adattano a quel clima fresco ma mai rigido che abbiamo tra il lago e le montagne. Spesso sono piante nordiche come i Kale o il Rabarbaro, o piante selvatiche del nord Italia, che a volte crescono sui cigli della strada e che non siamo abituati a degnare di uno sguardo, ma che in realtà sono piante di grande bellezza e utilità”

Le piante ornamentali e commestibili di Res Nature incontrano l’interesse e la curiosità del pubblico, inciampando talvolta in angoli di scetticismo, ma la sfida più grande da vincere resta quella dell’educazione a una forma di cucina inedita e sperimentale:

“Le persone sono interessate, soprattutto nella fascia di età tra i 30 e 50 anni, ma tra curiosità ed educazione c’è un bel mare da superare. Per l’educazione ci vorrà del tempo, le persone avranno bisogno di abituarsi e di masticare, in tutti i sensi, questi nuovi prodotti. Molti ancora non si fidano a mangiare i fiori o pensano che il gambo del rabarbaro sia amaro, mentre quella è la radice. Ma basta rendere tutto chiaro e accessibile che presto si vedranno i risultati. Certamente non siamo soli in questo, molti altri colleghi si adoperano per lo stesso scopo, e anche molti chef contribuiscono a questa trasmissione di conoscenze”.

Giovanni da bambino con la sua famiglia, l’ultima settimana di settembre, era abituato a non mancare mai all’appuntamento con Piante e Animali Perduti e confessa che mai avrebbe pensato di ritornarci come espositore, una volta cresciuto. Lui forse aveva già quell’aria lieve ed entusiasta, ma mancavano ancora il metodo e il rigore: non poteva sapere di essere, insieme a Maria, uno di quei ragazzi dai sogni che non si arrestano all’alba.

La ricetta di Res Naturae per Piante e Animali Perduti

Crostata al Rabarbaro (RHEUM R. GLASKINS PERPETUAL)

Preparate la pastafrolla.

Tirate la pasta a sfoglia non molto sottile, adagiatela sullo stampo facendola risalire appena sul bordo e punzecchiate il fondo con una forchetta. Lasciate riposare per 10 minuti.

Nel frattempo lavate, asciugate, sfilettate e tagliate a pezzetti il rabarbaro. In una terrina sgusciate le uova, sbattetele con zucchero, unite i pezzetti di rabarbaro, mescolate e amalgamate accuratamente gli ingredienti. Versate il composto nello stampo distribuendolo in modo uniforme, ma evitando di schiacciarlo. Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa 45- 50 minuti. Ritirate, lasciate raffreddare, sformate sul piatto da portata e, se vi piace, cospargete con lo zucchero a velo vanigliato.

Res Naturae

Res Naturae

testo di Alice Mora, foto di Res Naturae e Daniele Daolio – riproduzione riservata