La vacca rossa di razza reggiana a Piante e Animali Perduti è ormai una abitudine sia perché la possiamo osservare dal vivo nella grande area degli animali, sia perché possiamo gustare il formaggio prodotto con il suo latte.
Si tratta di una bovina autoctona dell’Italia settentrionale, specificatamente delle province di Parma e Reggio Emilia, dove si è sviluppata molti secoli fa.
Nata probabilmente tra l’incrocio e il successivo meticciamento dell’antica popolazione bovina a mantello fulvo già presente in Italia in epoca romana con il bestiame fromentino che i longobardi portano con sé nel VI secolo nella pianura Padana, deve a ciò il suo mantello rosso.
Già nell’anno 1000 viene menzionata dai monaci, ma sarà nell’800 che avrà il massimo splendore, anche grazie all’esposizione durante l’Expo di Vienna del 1873. Solo nel 900 però sarà riconosciuta tramite standard di razza pubblicati nel 1953, mentre nel 1962 l’associazione allevatori è stata ufficialmente riconosciuta.
La crisi e la recente ripresa
È proprio tra intorno gli anni ’50 che la razza reggiana raggiunge numeri senza eguali, raggiungendo i 130.000 capi nella sola provincia di Reggio Emilia. Dagli anni ’60 però cause come la scomparsa della mezzadria, la mancanza di un pronto adeguamento dell’animale alle mutate condizioni di allevamento, fecero si che razze cosmopolite come la Bruna Alpina o la Frisona la sostituissero. Nel 1981 si raggiunge il minimo storico di 450 esemplari. Fortunatamente negli ultimi anni l’interesse e la passione di allevatori, tecnici e strutture pubbliche hanno permesso un recupero e un rinnovato interesse per questa razza. Si è passati da una forma prodotta al giorno del 1991, alle 22.000 forme all’anno di oggi.
Come riconoscere la vacca rossa reggiana
La razza si caratterizza morfologicamente per il mantello rosso fromentino, che può variare tra lo scuro e il chiaro, più o meno attenuato alle parti interne ed inferiori degli arti, nel contorno degli occhi e attorno al musello rosa. I soggetti di questa razza sono di buona taglia, con tronco lungo, solido impianto scheletrico, testa molto accentuata e piuttosto lunga.
Animale che fino agli anni ’60 aveva una triplice attitudine, cioè utilizzata per produrre latte, carne e lavoro, in sostituzione del più nobile cavallo per il lavoro nei campi, ad oggi vanta un apprezzato latte ottimo per la produzione del Parmigiano Reggiano e la recente riscoperta della sua carne, che presenta un gusto più accentuato.
Il latte della vacca rossa reggiana
Il latte presenta una resa in trasformazione più alta, vale a dire che nonostante la produzione si attesti sul 30 % in meno rispetto alla produzione della razza frisona, nella resa produce il 20 % in più che si valorizza nella purezza del latte. Quest’ultimo contiene più proteine, caseina e calcio rispetto a quello delle altre razze, rendendolo particolarmente adatto alla lavorazione del Parmigiano Reggiano. Queste caratteristiche qualitative, garantiscono una maggior predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura. Infatti tra gli altri requisiti che il formaggio di questa razza deve possedere, c’è una stagionatura minima di 24 mesi, che può arrivare fino ad 80 mesi.
Il prodotto risulta essere più grasso rispetto a quello della frisona, ed ha un sapore intenso, ma delicato. Altra nota particolare è la colorazione giallastra, che deriva principalmente dall’alimentazione degli animali, tutta rigorosamente senza OGM e che prevede come elemento principale il foraggio verde, cioè fresco, così come da alimentazione tradizionale. Ciò fa si che questa sia anche una razza custode del territorio, nel senso che il consumo di foraggio verde è inferiore a quello di foraggio secco, questo presuppone un minor numero di campi tagliati.
Altre importanti peculiarità di questo latte sono la più facile digeribilità del lattosio, perciò è particolarmente indicato per le diete con problemi di lattosio e la ricchezza di Omega 3 e Omega 6, validi alleati antitumorali.
Abbiamo chiesto a Stefano Benatti, che porta avanti con passione l’allevamento di vacche rosse reggiane, cosa lo spinga a preferire questa razza piuttosto che altre. Ci risponde che è ormai da varie generazioni che la sua famiglia alleva la rossa reggiana perché è un animale più rustico, meno delicato e che presenta meno problemi sanitari rispetto alle malattie varie, ma soprattutto per l’ineguagliabile qualità del prodotto finito. Il loro laboratorio si è ampliato con la produzione di latticini e vari prodotti freschi, ciò nasce dall’esigenza di un continuo rinnovo e per dare al consumatore un prodotto nuovo e diverso da quello che può trovare nella grande distribuzione.
Il miglior modo di provare e scoprire dal vivo tutte le qualità e l’inconfondibile gusto dei prodotti delle vacche rosse reggiane è venire a Guastalla in occasione di Piante e Animali Perduti..
articolo di Elisa Aldrovandi, foto di Daniele Daolio
